מסיימים בשוק הגרוזיני

תחת השלטון הבריטי כבר ב1919 החלו הסכמי דמי מפתח. בקום המדינה והעליות הגדולות בשנות ה50 וה60 הדבר היה נפוץ מאוד, כך יכלו עולים בלי ממון גדול, לפתוח עסק או למצוא קורת גג במחיר נמוך מהרגיל ובעל הנכס קיבל סכום מסויים בהתחלה ושקט להרבה שנים, עם סכום נמוך כל חודש.
החוקים משתנים עם השנים ולכן ישנם הסכמים שונים וכן הבדל בין דמי מפתח על דירת מגורים לבין דמי מפתח לעסקים.
מי שתראו בחנויות האלו הם כבר הדור השלישי והאחרון, הם כבר לא יוכלו להוריש את הזכות לילדים שלהם. בשונה מדמי מפתח של דירה שבה הזכות נשמרת לעד בקשר משפחתי ישיר ורציף לעומת זאת בעסקים זה יכול להמשך עד 3 דורות או 100 שנים. מכיוון ששוק מחנה יהודה באותן שנים לא נחשב כנדל”ן יקר, אפילו להיפך פה במחנה יהודה לדעתי יש את מקבץ דמי המפתח הגדול בארץ שעדיין קיים ולצדם חנויות בשכירויות מהגבוהות בארץ.

סבא של מי שתראו בחנות, קנה בזמנו שליש/חצי מהנכס מבעל הנכס, שילם שליש/חצי במקום ומאז שילם סכום נמוך של כמה מאות שקלים בחודש,אם הבן שלו עבד ברציפות הזכות עוברת לדור לנכד, 3 דורות, מקסימום 100 שנה, מה שמעניין זה שצאצאי בעל הנכס מן הסתם רק מחכים שאלה שאתם עוד רואים ילכו לעולמם והחנות תחזור אליהם, אך עד אז הם לא יכולים לגרש אותם, מצד שני גם מי שתראו באותן חנויות לא יכולים לשנות את הייעוד של החנות כלומר אם בהסכם משנות ה50 הוא רשם חנות ירקות הוא לא יכול להחליף אותה לבר או קפה.
לכן עד היום יש לנו משחיז סכינים שכבר לא ממש חד, ושני ספרים שבעיקר מספרים סיפורים, ועוד חנויות שכאילו קפאו בזמן, ואם תסתכלו בתמונות ישנות תראו שהם היו שם תמיד, אני מאוד אוהב את החנויות האלו כי הם עוד משמרים את השוק של פעם, יש פה קליינטים שסבא שלהם עוד קנה אצל סבא של המוכר, והם אף פעם לא בלחץ הם באים כדי לחיות.

אז הרבה כמובן מתעניינים איפה זול ואיפה יקר. אז כמובן שאין 100% בחיים ופה ספציפית יש גם הסבר למה בסמטה יוקרתית יש זול ומפתיע.
כלל ידוע בירושלים הוא שמה שקרוב לרחוב אגריפס תמיד יהיה יקר יותר מאשר מה שקרוב לרחוב יפו, כלומר הזול בד”כ יהיה בשוק העירקי השוק הגרוזיני וה100 מטר הראשונים בתחילת השוק מכיוון יפו, ולמה?
הסברים שלי
1. תחבורה ציבורית – כל האוטובוסים עצרו על רחוב יפו והיום עדיין ירושלמים רבים מגיעים עם הרכבת הקלה הם יורדים על רחוב יפו ובאים לקנות!
בצד של רחוב אגריפס עוצרים האוטובוסים של התיירים, המוניות, וזה גם הצד של רוב החניונים ולכן שם תראו יותר גלריות ובוטיק, אם תשתמשו בחושים תבינו מיד בצד של יפו צורחים מחירים ובצד של אגריפס קוראים לך בשם במיקרופון, בצד של יפו הסחורה שוכבת על הבאסטה ובצד של אגריפס כל פרי עומד לבד דוגמן
2. השכונות החרדיות, רחוב יפו זה הגבול הברור ביותר בירושלים בהליכה של דקה מהשוק לכיון יפו וצפונה אתה כבר נמצא בעולם החרדי של ירושלים, השוק הוא ממש קו גבול, החרדים בארץ נמצאים מדרג סוציו-אקונומי נמוך אם תרצו מתוך בחירה ורק 51% מהגברים החרדיים יוצאים לעבוד
ולכן מרוויחים פחות-מוציאים פחות כלל ידוע במסחר, וכשהם באים לקנות בשוק הם מגיעים מהצד שלהם עד איזשהו גבול דמיוני מסויים שממנו הם כבר לא ממשיכים הלאה במורד השוק לכיוון רחוב אגריפס.
שימו לב שכל בעלי החנויות מכיוון יפו, יש להם כיפה על הראש (אפילו לערבים😉) ולחלקם אין אפילו שלט של החנות, רק שלט גדול וברור, בד”ץ העדה החרדית, כי זה מה שחשוב לחרדים, לפני מי אתה ומה אתה מוכר, רוב החנויות בצד הזה גם יהיו מאוד פשוטות קיר לבן עם כמה תמונות של צדיקים כמה שיותר יותר טוב, ואילו בצד השני החנויות נוצצות ומושקעות, המוכרים הם צעירים וצעירות שפונים בג’בריש לתיירים המזדמנים, אז כאן בגלל נושא דמי המפתח שהזכרנו יכול להיות הפתעות,יכול להיות שחנות מסויימת בצד היקר תהיה זולה, כי הוא לא צריך להחזיר את השכירות המטורפת שחנות לידו משלמת, לא כולם כאן בשביל הכסף.
וגם הזמן קובע, כמובן שהמחיר משתנה גם בין ימי השבוע, הכי זול ביום ראשון כי הכל הגיע בחמישי שלפני והם רוצים להיפטר ממה שיש לפני שתגיע הסחורה הטרייה ביום שני, גם ביום שישי כשלוש שעות לפני שבת, מנסים הסוחרים למכור כמה שיותר לפני שבת ואפילו לתת בחינם, אז מגיעים גם עניי ירושלים. הסחורה מגיעה ברובה בשני, רביעי וחמישי

“במסעדה אצל עזורה בשוק הקטן מאחורי השוק הגדול ראיתי במטבח בתוך סירים על גבי פתיליות, געגועים רבים שחיפשו קצת חום על אש קטנה”. יוסי בנאי.

לא סתם זכה עזורה לשיר מיוסי בנאי האוכל שעזורה עושה, נוגע לך בגעגוע. אוכל מנחם אם נהיה לרגע חיים כהן התורים הארוכים בימי שישי מעידים גם שעזורה ומשפחתו יודעים לעשות אוכל ביתי וטעים ופשוט כביכול אבל אף אמא לא תצליח לדייק ככה עם הכמויות הענקיות והסירים העצומים. וזו הגדולה של עזורה.

לא הרבה מסעדות מצליחות לתת טעם של סבתא בעומס הלקוחות המטורף של עזורה כל יום ובודאי בימי שישי וחגים. יש הרבה אוכל טוב בעזורה אבל בחרתי את המנה שפשוט אי אפשר שלא להנות ממנה. מנחמת, מדוייקת, טעם של שישי שבת. בכניסה לגן העדן מגישים אותה…

אשתי בשלנית שחבל על הזמן אבל היא יודעת שעוד לפני שהכרנו, אני אוהב לתגבר את השבת שלי, עם הסופריטו של עזורה. והבנים שלי מגיל קטן ינקו סופריטו ואפילו התרגלו לחרפרפות של המנה.

בטיולים שלי עם קבוצות מיוחדות, אני תוך כדי הסבר מזמין בצעקה תעשה לי סופריטו, והצעקה שלי עוברת לאחד המלצרים שצועק למטבח “תעשה לי מנה סופריטו יפה יפה לקחת” ותוך דקה שהקבוצה שלי עוד לא הבינה מה קרה ואיך הוא דילג על התור… ומה זה סופריטו? אני מקבל ארוז יפה עם חמוצים ופיתות , ואז אני אוהב להעמיד את הקבוצה באיזה פינה, וכמו פועלים אני ממלא להם ביס של סופריטו בפיתה. פשוט ביס מושלם.

ברחוב השקמה, ליד רמי לוי

שמבורכ – מאפה סורי/כורדי ממולא מלשון ברכה, שמבורך. אצל אחינו קהילת החלבים, הקפידו להדר ולהלל את האוכל של שבת, יותר משאר קהילות ישראל, ולכן כל מה שהופיע על השולחן בארוחת שבת, התברך, ועלה במעמדו, ומאותו רגע ואילך כבר לא ניתן לכנות את מה שנשאר, “שאריות” של שבת, כי הוא מבורך.

אורן ששון לוי בעל המקום מספר, שכשהיה קטן היה בא לסבתא שלו בימי ראשון, וכשהתחיל לו הרעב היה שואל אותה, נשאר שמבורכ? והיא הייתה מחייכת ואומרת לו חכה עיוני, הולכת למטבח ושמה את כל מה שנשאר משבת, בשר, תפוא, אורז, מה שהיה, ואז עוטפת את זה בבצק, מכניסה לפיר באדמה עם גחלים ואחרי כמה דקות היה יוצא השמבורכ. מאפה שמחזיק בתוכו את כל המבורכים של הקידוש.

אורן שידרג את הרעיון ושילב בו מהמטבח ההודי שהכיר דרך אשתו יסמין שמשפחתה הגיעה מקוצ’ין, כמו ה פירה המתקתק, צ’אטני וסוגים שונים של קארי ושילב איתם סוגי בשרים בבישול ארוך שידמו את השבת, הוא בנה תנור מיוחד עם מגש מסתובב, חיבר בין טעמי סבתא לטעמי אשתו, ולתוך זה הוסיף מהבישול העילי שלמד, וכך נולד השמבורכ של אישטבח.

את הברכה של הקידוש, בעצם מה שנתן את הטעם המיוחד לשמבורכ שלו כילד, הוא החליף בברכה אינסופית, אורן יצר 11 סוגים של מילויים לשמבורכ, בשר, עוף ואפילו טבעוני מפתיע, כולם מיוחדים, שונים וטובים, אבל השומייה שהוא עושה, היא באמת מעולם אחר.

שומייה – צלעות בקר בבישול של 10 שעות עם שום וסילאן. טעם של החגים שמתחברים לשבת של שנה מעוברת, פשוט חוויה לחיך. אורן ששון לוי פתח את האישטבח ב2014,אחרי שנים של נסיון במטבחים מכל הסוגים, במגוון מקומות בארץ ובחו”ל, וגם אחרי הפסקה של 4 שנים בעקבות מחלה קשה, בה גם היה בקומה, לאחר שהחלים נזכר שראה את סבתו בעודו בלי הכרה, והחליט שהוא רוצה לפתוח מקום, ולשתף את הברכה של סבתא שלו סבתא יזי, עם כולם! עם אוכל פשוט, ביתי ומנחם, והאמת הצליח לו, אי אפשר שלא להרגיש את הברכה השורה במקום.

מעבר למאפים המיוחדים, תמצאו ליד המאפה שפע של מזטים וסלטונים מיוחדים הבולט שבהם הוא ריבת פלפל חריף שמשדרגת כל ביס, לחובבי הסלטים אני ממליץ את הסלט שוק, פשוט עושר של ירקות, פיצוחים והפתעות כאילו הם עושים סיבוב בשוק ובוחרים פריט מכל באסטה ומערבבים בקערה.

והכל בנדיבות של סבתא, וחכמה של סבא של “חכם” אישטבח.ט

אם אני רוצה להתפנק ממש, אני מתכוון לשבת לאכול, כי בד”כ אני אוכל בעמידה, ככה הכל יורד לרגליים ואז אני הולך את זה. אבל אם בא לי לשבת ולשבוע ולהנות מסלטים אני הולך ליהודית, כי יהודית היא כמו אמא ממש, חשוב לה שתהנה, היא מעירה לך; למה סיימת את הצלחת? אתה רזה מדי! אתה צריך לאכול יותר, מאמא ממש, והקבב שהיא עושה – טעם של בית. יהודית היא המאמא של השוק, יהודית ובני יחזקאל פתחו את מסעדת ה”שיפודייה” כבר ב1986 כסטקיית בשרים קטנה וצנועה, כל כך צנועה שהרבה ירושלמים ואני בתוכם אפילו לא שמנו לב בכלל שהיא קיימת, ובאזור עמוס באוכל טוב כמו מחנה יהודה, קשה עוד יותר לבלוט, לפני 6 שנים פנה אלי בני ז”ל ושאל למה אתה לא מביא את התיירים שלך אליי? הייתי נבוך לרגע, בשמחה עניתי אבל איפה המקום שלך? הוא הסתכל עליי ואמר לי: אתה עובר פה כל יום ולא שמת לב אליי? אף פעם לא נכנסת, בא תנסה אותנו, אשתי מבשלת מהלב ואצלנו הכל בשפע, אז באתי לטעום והתאהבתי, היום שאני נזכר במה שהוא אמר אני מאשר מילה במילה. יהודית מבשלת מכל הלב ותמיד הכל בשפע, בני נפטר לפני 3 שנים, והבן מור נכנס לעניינים לעזור לאמא, הם שיפצו את המסעדה, פתחו חלון ובנו תנור לעשתנור, והיום אי אפשר כבר לפספס את יהודית, בני עלה לשמיים לשמור ולהשגיח מלמעלה ובאמת יהודית סוף סוף זוכה להכרה הראויה ולאט לאט תופסת שם “סטקייה של השוק”.

אם בא לכם להתפנק בסטקייה טובה של משפחה עם לב גדול, לכו ליהודית.

עשתנור מערבית עש-חיים תעיש-תחייה כלומר חיים מהתנור- (בירושלים עדיין משתמשים בשם הזה, אך בטעות כותבים אותו בהרבה מקומות באות א’ -אשתנור). להבדיל מהלאפה שנעשית היום במכונה, ובתנורים מודרניים,

את העשתנור עדיין מכינים בתנור מיוחד בצורת רחם, ומדביקים את העשתנור על הדפנות עד שנאפה, ודבר נוסף שמבדיל את העשתנור מהלאפה הוא הבצק, בלאפה תעשייתית מכניסים שמרים וסוכר כדי שהלאפה תהיה גמישה תלפף ותחזיק את המילוי, ובעשתנור הבצק הוא מחמצת ללא שמרים וסוכר,

לכן העשתנור הוא קראנצ’י ושביר אבל טעים הרבה יותר, ומה שגורם לו לתפוח בעצם זה מחמצת משמרים טבעיים, את המחמצת מכינים מגרגירי חומוס שהושרו לילה, יום אחרי יש קצף שעולה ואותו אוספים ומכניסים בעיסת הבצק וכל יום שומרים חתיכה לעיסה של מחר והמחמצת/בקטרייה יכולה להחזיק אלפי שנים אך כאן עושים פעם בשנה, אחרי פסח. יעבור מיום ליום עד פסח הבא.