לפני הרבה שנים עשיתי מחקר בעיר העתיקה על עיטורי החאג', אותם ציורי קיר שמציירים לכבוד החוזרים ממצוות החאג' במכה. בכל פעם שחזרתי הבייתה, מקפץ למטה את גרם המדרגות, שמתי לב לריח משגע של קלייה שאפף את הרחוב. יום אחד נעצרתי והצצתי פנימה אל פתח המכולת הקטנה ושאלתי מאיפה הריח הנפלא הזה? איסאק ג'יבריני חייך, הזמין אותי פנימה, ומאז השתנו חיי. אבני ריחיים ענקיות מתגלגלות ובינהם נוזל הפלא, תנור קלייה עתיק בוער וריח בלתי נשכח. כך גיליתי את מפעל הטחינה העתיק של העיר העתיקה, לא היה מאושר ממני באותו הרגע! אני רוצה להזמין אתכם פנימה, אל ארץ ההפתעות של כל אוהבי הטחינה באשר הם, נכיר את משפחת ג'יבריני ונלמד כיצד עושים טחינה בשיטה המסורתית.
מי נמצא פה? בד”כ תמצאו פה את איסאק (יצחק) או זכרייה, האחים לבית ג’בריני.
כתובת: רח שייח’ ריחאן פינת אל מאלוויה (3 דקות משער שכם)
שעות פתיחה: כל יום מהבוקר עד הערב, ימי שישי עמוס במיוחד
איסאק ג'יבריני מספר
מתי נפתח המפעל? איך מייצרים את הטחינה? מה אתם לא יודעים ואולי לא צריכים לדעת?
מה זה הקשה שיש בתחתית הצנצנת?
אז איזה טחינה מומלץ לקנות? מה זה הקשה שיש שם למטה? הכל בסרטון הבא:
טחינה זה החלק הקטן פה
כיצד מייצרים טחינה אדומה? טחינה אדומה מייצרים כדי להפיק ממנה את המן, פשוט קולים בתנור במשך כ12 שעות את הסומסום הקלוף, זו עבודה ייחודית שממש צריך ללמוד, אחרי זה טוחנים את הסומסום ויוצאת טחינה אדומה.
כיצד מייצרים את השמן? את הטחינה האדומה מכניסים למערבל הבטון, בעבר היו מערבלים בעזרת בריכת אבן והרגליים. ממש קצת מים ומתחילים לערבב, המים מפרידים את השמן מהטחינה ואחרי כמה שעות השמן צף למעלה ונשארת טחינה ללא שמן.
מה זה כוסבה? הכוסבה זו הטחינה האדומה, אחרי שהוציאו לה את השמן, את זה צריך לאכול ממה באותו היום, אחרת זה מתקלקל. את הכוסבה אוכלים מי שמכיר, זה מאכל קסמים שטוב להרבה מחלות ועוזר לנשים מניקות לייצר חלב, אפשר להמתיק אותו עם דבש ענבים או חלבה, מעדן שלא יתואר!
חַבֶת אל בַארָכֵה – גרגרי הברכה: מוצר נוסף שתוכלו למצוא פה במפעם זה טחינה שחורה, כלומר טחינת קצח. בקוראן מצויין שגרגרי הקצח, הם גרגרי הברכה שבכוחם לרפא כל מחלה. את טחינת הקצח אפשר לבשל עם דבש, דבש ענבים או ממתיק אחר, יש בודדים שיודעים לבשל עם זה ולהכין עוגות קצח.
טחינה מלאה / רגילה
הטרנד היום זה טחינה מלאה, מה ההבדל בין טחינה מלאה לטחינה רגילה?
סה”כ ההבדל הוא בקילוף, הטחינה המלאה לא עוברת את תהליך הקילוף המורכב ונכנסת לכבישה יחד עם הקליפות (הריפות), זה משאיר הרבה סיבים וסידן. לפי המומחים פה במפעל, טחינה מלאה יקרה יותר כי היא מתקלקלת מהר יותר מכיוון שהיא מכילה את הריפות. לגבי האיכות הבריאותית, מסתבר שבטחינה רגילה יש בכל מקרה הרבה סידן, אולי מעבר למה שהגוף מסוגל לספוג. המסכנה פה היא שטחינה רגילה איכותית יותר.
מה בהמשך והדרך לכנאפה
